Les Menus

Substance propose une cuisine d’auteur de haut goût, imaginée et orchestrée par le chef Matthias Marc, qui œuvre également pour le respect de la nature, de ses saisons et prône une production raisonnée. Le chef sublime les matières brutes d’exception en saveurs marquées, aromatiques, délicates et surprenantes. Graphique, texturée, pensée dans les moindres détails, sa cuisine se plait à cheminer dans la créativité.

Les menus ci-dessous sont indiqués à titre indicatif. Des variations selon la saison et l’inspiration du Chef peuvent survenir.

Le menu choisi est servi pour l’ensemble de la table.

Menu en 3 temps
Uniquement le midi

• Cancoillotte / Pomme de terre / Œufs de truite

ENTREE

• Betterave / Koji / Tagète / Petit lait
ou
• Gnocchi / Saucisse de Morteau / Vin jaune
ou
• Umami d'Oursin / Poulet / Shitake / Orange

PLAT

• Agneau / Cime di rapa / Algues / Bergamote
ou
• Saint-Pierre / Capucine / Artichaut / Olive
ou
• Ravioli champignon / Flouve / 5 herbes

DESSERT

• Bleu de Bresse / Caviar / Roquette
ou
• Chocolat / Courge / épices Chaï
ou
• Herbes / Lait / Réglisse

Accord mets et vins (6 cl) 70€

Un parcours entièrement végétal, entre fraîcheur, fermentation et justesse aromatique. L’expression lumineuse du végétal selon Substance.

Menu en 7 temps
Midi et soir

• Fenouil / Estragon
Fraîcheur anisée et notes végétales.
• Betterave / Moutarde / Coriandre
Racine, graine, feuille : verticalité et vivacité.
• Comté / Wasabi / Prune fermentée
Lacté, umami et tension acidulée.

• Cancoillotte
Espuma de pomme de terre fumée, cancoillotte, oignon et pickles. Fumé, lacté, végétal.

• Betterave
Raviolo végétal, koji, floralité de la tagète, acidité du petit-lait. Fermentation, douceur et floralité.

• Capucine
Coussinets de capucine farcis aux olives taggiasche, émulsion de céleri et sudachi. Amertume noble, iode végétale, acidité japonaise.

• Champignon
Raviolis farcis de champignons et noisette, condiment aux cinq herbes, sabayon à la flouve odorante. Terre, herbes, profondeur et fraîcheur.

• Bleu de Bresse
Espuma au Bleu de Bresse, sorbet roquette, caviar Rova, jus d’anchois fermenté. Amertume, iode et lacté : un accord puissant et fin.

• Raisin
Tapenade de raisin & olive, sorbet citron vert brûlé, émulsion de yaourt. Tension, fruits noirs, acidité grillée.

• Chocolat
Chocolat, courge et épices Chaï. Gourmandise, texture, épices douces.

• Pâte de fruit calamansi
• Chocolat et cacahuète

Accord mets et vins (6 cl) 95€

L’expression libre du chef : Rome en filigrane, Paris en précision. Une succession de textures, d’intensités et d’émotions, entre terre, mer, umami et végétal.

Menu en 7 temps
Midi et soir

• Escargot / Estragon
Le classique français dans la fraîcheur anisée de l’estragon.
• Betterave / Moutarde / Coriandre
Racine, graine, feuille : verticalité et vivacité aromatique.
• Comté / Wasabi / Prune fermentée
Puissance lactée, longueur umami, tension acidulée.

• Cancoillotte
Espuma de pomme de terre fumée, cancoillotte, oignon et pickles. Fumé, lacté, végétal.

• Umami d'Oursin
Royale d’oursin, tartelette au beurre rosé, espuma d’herbes fraîches, champignons et orange. Terre et mer, profondeur et lumière

• Gnocchi
Gnocchi de pomme de terre rôtie, sauce poulette infusée à la saucisse de Morteau, huile de ciboulette et vin jaune. L’Italie du geste, le Jura de l’intensité.

• Betterave
Raviolo végétal, koji, floralité de la tagète, acidité du petit-lait. Fermentation, douceur et floralité.

• Saint-Pierre
Saint-Pierre rôti, soupe d’artichauts alla romana, capucine farcie d’olives taggiasche, clémentine sudachi. Rome, Ligurie et Japon en résonance.

• Caille
Farcie, cime di rapa fondant, fraîcheur d'algues et parfums bergamote. Iode, soleil, équilibre audacieux.

• Chocolat
Chocolat, courge et épices Chaï. Gourmandise, texture, épices douces.

• Herbes
Mousse herbacée glacée au lait, sauce à la réglisse, granité à la livèche. Végétal, anisé, aérien.

• Pâte de fruit calamansi
• Chocolat / Cacahuète

Accord mets et vins (6 cl) 110€

L’expression la plus libre du chef. Une vibration franco-italienne entre fermentation, intensité, fraîcheur et précision.

Menu en 9 temps
Uniquement le soir

• Escargot / Estragon
Le geste classique réinterprété dans la fraîcheur de l’estragon.
• Betterave / Moutarde / Coriandre
Racine, graine, feuille : verticalité et vivacité aromatique.
• Comté / Wasabi / Prune fermentée
Puissance lactée, longueur umami, tension acidulée.

• Cancoillotte
Espuma de pomme de terre fumée, cancoillotte, oignon et pickles. Fumé, lacté, végétal.

• Oursin
Royale d’oursin, tartelette au beurre rosé, espuma d’herbes fraîches, champignons et orange. Terre et mer, profondeur et lumière.

• Gnocchi
Gnocchi de pomme de terre rôtie, sauce poulette infusée à la saucisse de Morteau, huile de ciboulette et vin jaune. L’Italie du geste, le Jura de l’intensité.

• Betterave
Raviolo végétal, koji, floralité de la tagète, acidité du petit-lait. Fermentation, douceur et floralité.

• Saint-Pierre
Saint-Pierre rôti, soupe d’artichauts alla romana, capucine farcie d’olives taggiasche, clémentine sudachi. Rome, Ligurie et Japon en résonance.

• Caille
Farcie, cime di rapa fondant, fraîcheur d'algues et parfums bergamote. Iode, soleil, équilibre audacieux.

• Bleu de Bresse
Espuma au Bleu de Bresse, sorbet roquette, caviar Rova, jus d’anchois fermenté. Amertume, iode et lacté : un accord puissant et fin.

• Raisin
Tapenade de raisin & olive, sorbet citron vert brûlé, émulsion de yaourt. Tension, fruits noirs, acidité grillée.

• Chocolat
Chocolat, courge et épices Chaï. Gourmandise, texture, épices douces.

• Herbes
Mousse herbacée glacée au lait, sauce à la réglisse, granité à la livèche. Végétal, anisé, aérien.

• Pâte de fruit calamansi
• Chocolat / Cacahuète

Prix net en euros, taxes et service compris.
Les plats de la carte sont susceptibles de comporter l’un ou plusieurs des 14 allergènes.
La liste précise est disponible sur demande.

menu du marché d'iéna

menu essentiel

menu immersion végétale

Menu vibration

Menu substantiel

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