Les Menus

Substance propose une cuisine d’auteur de haut goût, imaginée et orchestrée par les Chef(fe)s Flavio Lucarini et Aurora Storari, qui œuvrent également pour le respect de la nature, de ses saisons et prône une production raisonnée. Les chef(fe)s subliment les matières brutes d’exception en saveurs marquées, aromatiques, délicates et surprenantes. Graphique, texturée, pensée dans les moindres détails, leur cuisine se plait à cheminer dans la créativité.

Les menus ci-dessous sont indiqués à titre indicatif. Des variations selon la saison et l’inspiration des Chef(fe)s peuvent survenir.

Le menu choisi est servi pour l’ensemble de la table.

Menu en 3 temps
Uniquement le midi

ENTREE

• Cacio e Pepe
ou
• Saint-Jacques glacées, trompettes de la mort, écume de parmesan et vin jaune, pain vapeur garni
ou
• Betterave maturée au koji, sauce petit-lait, tagète, granité d'hibiscus

PLAT

• Agneau, Cime di rapa à la bergamote, toume aux algues
ou
• Turbot rôti, capucine farcie aux olives taggiasche, sudachi, sauce aux artichaut à la romaine
ou
• Ravioli de champignons et noisette condiments aux herbes, émulsion acidulée à la fève tonka

DESSERT

• "Pâte" de patate douce, crème anglaise à la scarmoza fumée, sauce caramel de ponzu
ou
• Chocolat, courge et épices Chaï. Gourmandise, texture, épices douces
ou
• Mousse herbacée glacée au lait, sauce à la réglisse, granité à la livèche

Accord mets et vins (6 cl) 70€

Un parcours entièrement végétal, entre fraîcheur, fermentation et justesse aromatique. L’expression lumineuse du végétal selon Substance.

Menu en 6 temps
Midi et soir

• Céleri "pastrami", sauce aux pignons de pin

• Capucine farcie aux olives taggiasche, sudachi fermenté

• Betterave maturée au koji, sauce petit-lait, tagète, granité d'hibiscus

• Ravioli de champignons et noisette condiments aux herbes, émulsion acidulée à la fève tonka

• "Pâte" de patate douce, crème anglaise à la scarmoza fumée, sauce caramel de ponzu

• Courge, chocolat 75% aéré, flan à la courge et chocolat caramélisé, crème glacé au sarrasin torréfié, jus de cacao et épices chaï.

Accord mets et vins (6 cl) 95€

L’expression libre du chef : Rome en filigrane, Paris en précision. Une succession de textures, d’intensités et d’émotions, entre terre, mer, umami et végétal.

Menu en 7 temps
Midi et soir

• Umami d'Oursin
Espuma piquante aux herbes fraîches, tartelette au beurre de poulet et orange.

• Saint-Jacques
Glacées, trompettes de la mort, écume de parmesan et vin jaune, pain vapeur garni

• Betterave
Raviolo végétal, koji, floralité de la tagète, acidité du petit-lait.

• Turbot rôti
Capucine farcie aux olives taggiasche, sudachi, sauce aux artichaut à la romaine

• Caille farcie
Cime di rapa à la bergamote, toume aux algues.

• Herbes
Mousse légère aux amandes et herbes, sauce au lait caramélisé et réglisse, mascarpone aux fleurs de jasmin et glace à la livèche.

• Courge, chocolat 75% aéré, flan à la courge et chocolat caramélisé, crème glacé au sarrasin torréfié, jus de cacao et épices chaï

Accord mets et vins (6 cl) 110€

L’expression la plus libre du chef. Une vibration franco-italienne entre fermentation, intensité, fraîcheur et précision.

Menu en 9 temps
Uniquement le soir

• Umami d'Oursin
Espuma piquante aux herbes fraîches, tartelette au beurre de poulet et orange.

• Saint-Jacques
Glacées, trompettes de la mort, écume de parmesan et vin jaune, pain vapeur garni

• Betterave
Raviolo végétal, koji, floralité de la tagète, acidité du petit-lait.

• Turbot rôti
Capucine farcie aux olives taggiasche, sudachi, sauce aux artichaut à la romaine

• Caille farcie
Cime di rapa à la bergamote, toume aux algues.

• Spaghetti cacio e pepe
Mélange d'épices façon zaatar à la tomate

• Parfait glacé au pamplemousse et clémentines, noix de coco au BBQ, mizuna et laurier

• Mousse légère aux amandes et herbes, sauce au lait caramélisé et réglisse, mascarpone aux fleurs de jasmin et glace à la livèche.

• Courge, chocolat 75% aéré, flan à la courge et chocolat caramélisé, crème glacé au sarrasin torréfié, jus de cacao et épices chaï.

CARTE COMPLÈTE

Prix net en euros, taxes et service compris.
Les plats de la carte sont susceptibles de comporter l’un ou plusieurs des 14 allergènes.
La liste précise est disponible sur demande.

menu du marché

menu essentiel

menu végétarien

Menu vibration

Menu substantiel

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