La carte

Substance propose une cuisine d’auteur de haut goût, imaginée et orchestrée par le chef Matthias Marc, qui œuvre également pour le respect de la nature, de ses saisons et prônent une production raisonnée. Le chef sublime les matières brutes d’exception en saveurs marquées, aromatiques, délicates et surprenantes. Graphique, texturée, pensée dans les moindres détails, sa cuisine se plait à cheminer dans la créativité.

Menu découverte en 5 services. 79 €
Accord mets et vins. 45€.

Menu carte blanche en 7 services. 95 €
Accord mets et vins. 55€.

Supplément Truffe Noire du Périgord (6g). 18€*

 

Entrées

Carpaccio de St Jacques, cerfeuil, compoté d’oignon oursins et vinaigrette au foin. 21€.

Foie gras poêlé, consommé thaï, champignons marinés, et capucines. 19€.

Gnocchis poêlés, cresson fermenté, condiment jaune d’œuf fumé, jus à la Morteau.16€.

Œuf mollet croustillant, artichauts grillés, vinaigrette sésame et combava. 18€.

Plats

Encornets sautés, beurre noir au citron d’Iran, graines caramélisées, courge rôtie et marinée. 38€.

Pluma iberique, gremolata citron caviar, carottes fanes, condiment gingembre et harissa. 39€.

Tourte de gibiers à plumes, foie gras et choux fleur violet, kale et condiment coing (2pers). 96€.

Bar en croûte de graines, poireaux brulés, pommes de terre confites, haddock, jus herbassé. 42€.

Légumes de nos maraîchers, risotto de petit épeautre et citrons confits. 24€.

Fromages

Assiette du Chef. 14€

Desserts

Soufflé au chocolat Sao Tome, crumble cacao amer et crème glacée au sapin (2 pers.). 24€

Vacherin noix de coco, kiwi d’Ardèche et sorbet oseille.14€

Poires, sarrasin, crème crue et sorbet Earl Grey 15€

Choux, crème à la noisette du Piémont, clémentine Corse et sorbet Kalamansi.16€

Notre établissement n’accepte pas les chèques. Toutes nos viandes sont d’origines françaises.
Taxe et service compris. Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition. Prix net en euros.

Menu Déjeuner. 39€*
Menu Entrée/Plat ou Plat/Dessert. 35 €*

Il varie tous les jours selon les saisons, l’arrivage de produits frais du marché et les coups de coeur du Chef Matthias Marc. 

*sauf jours fériés

Entrée

 

Plat

 

Dessert